用料
; C  U4 @* z" E% S& Y8 V主料:牛里脊250克: }8 e  I1 t% b/ `
主料：牛里脊250克! _$ ^& t( i' q( M- I. y
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许, ~) h' h+ |; K/ o
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
, v# M1 U2 W: V" m' p, z. ^: m复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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私房水煮牛肉的做法
& N% @: _- t9 a6 _$ H; a1 D7 x1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
/ C9 q; [; e3 L1 t4 v: b& |2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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4 o* H6 m. L  k3 n4 ], ~5 O% X& ^3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可# m9 J" u' k; N% H' w
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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5.花椒用刀碾碎
2 U7 i) N0 f# Y# U! Q" }6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味, e* B, P" y6 g
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段4 }% V, v+ H% o% `. z( i  Z" P
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
" I3 q. D8 f. x/ _5 M10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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: g# X* z# y  V% n4 j8 @: N) p11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
4 n: N! u) `( I0 ]1 o12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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& W$ K: L) l# s$ \13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可) P5 U1 \2 x1 D7 j  ], Z
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇' {3 r) Y/ D: m) v. }- c

' x9 i0 R6 z1 ~/ l8 i4 `15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
# u$ d9 p6 X+ t7 q6 A: R/ T16.炒软即可捞出备用
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4 W! O- Z, i- \& e, V8 f17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味" o- k6 A8 f. d& N: W8 Y- B8 n
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
, \9 T5 y2 W1 L, p5 {6 U20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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3 l5 |. h+ r1 [$ o  W, v21.倒入料酒30g1 w9 G4 ~( ~6 n  U4 o2 g
22.倒入生抽30g
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) Y' q) ?; n, s: J23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过5 Q# m. M3 }& a8 `) `1 ]) @& B
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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25.这时候倒入之前炒好的菜
! \4 j6 E% f  F& P% b/ w7 P26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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$ ^8 P* R! h% Q27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘% }+ i9 K5 l+ l
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可! F. F7 ?$ i1 H3 ]2 l! S+ h
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中* _  A9 ~8 p8 I* P( {) V
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上. J7 H; f, h  i4 o
32.最后撒上少许香菜提味即可8 m2 l; m3 p/ t* ?) s

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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。