高手必知——红烧大全！[7P]4 N" {, B+ y6 u+ q

2 ?1 V# c8 F  p4 C- ~/ ~+ R红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。/ }9 \5 Y1 i5 _/ M, T
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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+ Z) [5 [& f/ {. Q9 U& ~其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。/ Q* G* e- n! C, J* M! f
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。6 z- e' r" L2 I0 L

  ?/ Y# O* {1 N2 d; x- B3 A当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧狮子头- E3 E3 V# s) _) k9 Q
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原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。9 U% c" q# j9 x& o& y. j5 p

% u: o' z, D: e调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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% C- v  {8 t# b制作过程：
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, I% Z- }; B/ H7 r; a1 ]1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。- D$ W2 l- d$ r- J' [8 x& Z
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3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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7 L5 F$ z+ R3 `6 r& C% d红烧猪手: y7 o$ b5 {) m, K

; J; M9 {8 T$ Y3 y; a5 Z原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。5 Q- p( `1 X0 z6 k
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。3 i+ l2 h4 x; f4 ~+ V/ v

8 B$ x! e/ w: z" q" k; T+ B制作过程：
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9 K9 c' \! \0 G; w* W: Y1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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, [5 c7 z% b, v5 F. G2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。+ y, O, ^3 y. j. \$ }
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3 e1 u: P3 W5 Y0 N  @3 ~. I红烧冬瓜甫
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原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。- L% h$ Q( w2 F2 Y' t7 J

, Y/ Q# I# K  W调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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$ ~+ s; ^" Q1 E; V8 k% e6 |制作过程：  G" ^# P& F% o1 b& c+ L
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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: g( W3 _4 J6 X* m2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰, o2 p  c) z) r) k) P' X
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原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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4 T; _+ S" \/ s9 G7 j$ D! \调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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9 U* M) Z; I$ \0 X制作过程：
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- O1 F8 z4 P$ Z1 r& N0 T( x1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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$ P# R  J9 y6 C! c6 m7 Q! C2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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( `  f. G" L% \: t! x1 Z3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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2 ?0 Q. p" f' J5 \$ i: I红烧肉排9 B9 R0 V0 ?& ^5 m
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原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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5 \4 w7 }* F, a! b8 D0 g: f制作过程：5 v# q/ i  X4 s0 A2 q. f* L

# R, J3 K! t+ G$ i5 W2 p5 m1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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$ f8 G2 I1 R( X8 b+ N! [2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。7 V5 r# c( A* d2 \) t. t* S
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3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。- x1 w& v' e; M5 S* s
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( h/ b2 T" k$ b& L' B红烧猪肚2 q6 q& H7 n3 \: _) i8 e; }
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原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。7 Q$ }5 j- q% B$ B2 c: X3 N

4 q; ^" r9 R! C2 H调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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) k3 [  L/ w# O制作过程：. s) U7 S" G8 E7 ]* }1 u3 B

9 D! [) m- y' [/ S7 s% ~5 ~- r1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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% p" l4 ~( f# i2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。( I/ H4 _8 V+ f5 S  L# c" E2 h# g

: \0 y( }* r& a$ e1 F8 s8 U$ V3、然后撒入胡椒粉。9 }. c6 I9 H4 v( b( P5 y

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红烧肉) H- w; W! U6 G# m$ P5 C+ Q
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用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
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制法：5 ?, E3 H5 X7 e* E/ o3 _' ~
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五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。
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3 n$ S* J0 ]1 Z* |[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.1 [% n7 V9 _5 o" L
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河