zgwx 2009-3-10 14:10
麻辣鱼(川菜)
一、
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原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 1S6{W
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
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精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
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3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 [z3j;?l:p%|w
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 T$y)V1E jB
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 R/xS
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二、材料：草鱼 E WN?9L:{)}
配菜：黄瓜、米凉粉 ;G*]%cr~ d
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
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做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。 (C$l
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2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。9|sb @/[ gY
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麻辣鱼片 nH.Bf0X)G3H
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用料： +h"J?Ux-t b Z&m5h$Q
1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 pX i!p5t/U]|
2、芹菜一两，切段。 #P*nZ/R:g9X/D#K
3、蒜苗一两，切段。
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4、香葱一两，切段。 F\-w"I E|
5、豆瓣一大匙。
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6、油辣椒三大匙。
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7、花椒粉一大匙。 O5@N c
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8、老姜一小块，切末。 ;O [ }0Fdx^`0w'N
9、蒜两瓣，切末。
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10、酱油两大匙。
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11、料酒两大匙。 G a$jh)]
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12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。 ]3Cs.O$s.H$h K
13、盐、味精适量。 ,au\T4~
做法：
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1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
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2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
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3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。j.c6?u1?
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麻辣鱼头 +XR
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原料：鱼头、葱、姜、蒜。
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调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。 7[7If~ ^ i
制作过程：
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1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。 6_4K6p)f b
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。 RE:A-sG+G'[0{W!j
特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示： )H!x?2@f1O S
1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。
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2.此菜不宜太淡。 C
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奇香麻辣鱼
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原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。 5l } Hd1q
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做法： Z,g FQ
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1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
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2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 Jae.W&\,K u9\3Q
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
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4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。
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要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
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[[i] 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 [/i]]
lhytlpc 2009-3-12 13:31
好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.
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