wbl198091 2011-10-19 16:03
炸酱面[24P]
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075619.jpg[/img]9ql
L R E9} L"U4bGpV
IWG
u+vb
1，先做面码：将莴笋头切丝。 R8t9`
BYT X$N
0Z3S+K }8B{8u
在北京，吃杂酱面有很多讲究，除了杂酱本身的材料多种多样外，“面码”的种类就林林种种，掰起手指头脚趾头都数不过来，什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
n;p!b4`(Q6J }3s8D
_HNK P
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075625.jpg[/img]
#A9ya$ij
M O
Ca o&T.d
2，嫩黄瓜切丝。7w ]8hW
zz @ V
sZ5`)W u4S `n)oXCe
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075639.jpg[/img]+@_ X%N \ v.c+W Y
g;vmz
_ I
3，芫荽摘洗干净，切碎末。
H#N1_C$|Tz~|8{
)}[/W i.N.fcux e
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075645.jpg[/img] d h+{8~[|!j
e+H`)Er8|,{:C
4，新鲜豌豆淘洗干净，锅里清水烧开，投入豌豆汆熟。 q}cf7_%v"u
%k:A Zid3Iu|)R
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075653.jpg[/img]
V0N)^KU/thwO
(R jw7L q
5，豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。"h6D0y9U2p#c_}2m
3@!_ sQ rHH
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075675.jpg[/img],v!~,@'Z/e"{5H,b
6y w4ayOR b;e
6，现在开始准备杂酱配料：没有辣椒的榨菜切碎末。 \!j v%QQ(bc
`
o0I Q`3y FS+Oap
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075688.jpg[/img]#Uo;Z4d Rb o
R
OL*A_^"i!u4F}
7，葱白切碎末。
K)M.r#TM @~!K4Y6q
Y$bFXSWI4eX
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075695.jpg[/img]
_)P5]I"ec
.y8mZrY7d1[I _
8，老姜刮去皮，切碎末。
p5i C5q$_
F3R
G8^6A{*E$BJx2]
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075697.jpg[/img]
|t
UV)I:g"om0Lp%N
H'Q
F1m]
9，用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话，要先用水澥散A/HCBw:N4GM U
aD!j7}l'o
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075707.jpg[/img]
m|
R!t.sX)_ J7`*`
?`'P sj
10，冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
x!`%eF5f!f
S2B3s;C/@vo;C
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075712.jpg[/img]Z,O:f qRB0p
JZ,d @n2E
11，将肉末炒干水分，开始吐油了……?JH9JE
J I0y+h!?!N*s
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075717.jpg[/img] C'b2S V(|"s-H
.M qx6hd
12，下切好的姜末炒转。
M3j;mgK"I+R?F
nN/T(II1B [}7S
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075720.jpg[/img]lk2qy4Up/V}v
'h1[
L8l1^'mv
e)O/^
q
13，下榨菜末炒出香味。
Gv]K"\v JY
TOHc-Ak2z ~
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075947.jpg[/img] D!O8I8YJ
;F;Q2\5}f!^ l A3h ]
f E:J4o2b
14，下葱末 Lw
|{"}^4h;C3T
D_'p"r'P/B
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075949.jpg[/img]
v0b P:p0B7G
Q d4S
?"M
15，充分炒制十来秒钟%C6I'a4K6q9Y'P%N
7j TP
B~
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075953.jpg[/img]N(j}'KZ,D yYZ Y0C
n.]L&IP ]*u4\
16，下三大调羹黄豆酱。
4[Pp4n:~0x C.t
[ e U
Z`+l,K
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075965.jpg[/img]
[(?d WK2e
k(b#~8U,w _A
17，炒出香味。
5\g9_ G\,J
9Z
r4e@/O7?
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075968.jpg[/img]
3Q[+M6U uX_0r
g Z4d5B2eP%}_
18，下一点酱油。
+if L6C)~)^ g
i!pGree-vC Tn0x
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075973.jpg[/img] V2W a
v&m5{p9q
"\2N5z*C`
mT _&^ K){0u
19，下三分之一调羹糖。
8jbn'Q ~JX*Bh
_8mh8F6{|{-F`B
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075979.jpg[/img]
(q0gS8McgF$h^Xa R
O ||RO6L,p%Gg0dk
20，一点鸡精。-[8zf2e
oz
r4N
4C'h1m6s;bI
x6hI~.Tz
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075987.jpg[/img]+_?9S
l.{ Y.e%p:]${
V,i/PP&gr
21，炒转后，关小火，加一点点水，让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动，以防巴锅 I#@5hO,dh
8u'k AZ,CB)e
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075996.jpg[/img]L$uO1}y)O+cjn
4c$_;q$Q[$fD&I
22，水分将干，有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
,a1U3d`(T)F5p
r SD-C2C4W
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075999.jpg[/img]
F?4p-`3s J
r/m a%D
W}my
23，杂酱、面码都准备好了。
~{ o
V%JE fFw
!p [ gv c J
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26076/26076003.jpg[/img]
a^ z Y t SF"]$e
"q(A Y B]3@TuJ
24，面下好之后挑在碗里，舀适量杂酱，伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀，吃的时候佐以生大蒜
stanley123 2011-10-19 16:40
杂酱面关键是酱要好，现在我在这边吃的杂酱面没感觉，就是酱不怎么好。
大山楂 2011-10-19 20:04
牛肉板面加豌豆，就是好吃 我们这都是的 啊:excellence
大山楂 2011-10-19 20:05
很不错 绿色的豌豆 白色的面 颜色搭配的很好，还有蔬菜肉酱，荤素搭配也是很合理的，真是好极了！
680019 2011-10-19 20:32
哇！这炸酱面的配搭可真丰富啊！一定要收藏起来，有时间自己做着吃！
vincenthnkf 2011-10-19 20:36
不错不错，就喜欢吃妈妈做的炸酱面，好回味啊
chaos000 2011-10-19 22:04
绿罐黄豆酱？还放榨菜？还倒酱油？还写成“杂酱”？这玩意跟北京炸酱面一点儿关系都没有啊
ch1987 2011-10-19 22:09
厉害 还带配菜的炸酱面 现在外面卖的哪些个 都只是些炸酱而已 炸酱其实主要还是肉沫出味方才可口
langmanyishi 2011-10-19 22:13
炸酱面在家吃就是在菜码上了，一盘酱固然重要，但少了黄瓜等项肯定会黯然失色食欲也会减
ayu895 2011-10-19 22:14
做炸酱面，炸黄酱比较重要，看楼主的方子貌似比较油，不敢吃那么油的。
cj6317 2011-10-20 00:10
哥呀，你要不是北京人，就说给大家介绍一下自己的炸酱面作法没人说你。大概是为了吸引眼球，介绍中说是北京的作法。第一眼看到莴笋丝我就乐了，不知道大哥您在哪个老北京的炸酱面馆说过的作料里有莴笋丝的，北京人家里作炸酱面也不放莴笋丝。芫荽、豌豆、榨菜这些也都不是北京炸酱面的作料。更搞的是楼主炸酱用的是黄豆酱而不是黄酱。服了你了，你要是在北京开个老北京炸酱面馆一天就得让人给砸了。
aigd 2011-10-20 00:43
这种吃法不错，如果把所有材料做好一搅上就会食欲大振。
wf981000 2011-10-20 10:55
做面，做好吃的面，就需要新鲜干净的食材，娴熟的刀功，精细的制作工序，精到的火候。
狗绣金萨马 2011-10-20 11:29
从口感上讲，似乎黄瓜丝和莴笋丝有些重复了，都是那种清香味的，也比较脆。
sonphian 2011-10-20 11:54
我喜欢杂酱面的味道，很口味的感觉。可是我总是感觉有些偏咸，是不是要少放些黄豆酱才好呢。
哥类比 2011-10-22 06:55
老北京炸酱面确实风味独特，制作重点就是酱的熬制，有机会一定亲自下手做一下
14957327 2011-10-27 13:48
杂酱面的话酱挺关键的不知道自己能弄好不 弄肉末的工序有点复杂，看来还需要自己研究下
禁爱 2011-10-27 17:55
炸酱面我的最爱哈~老婆每个星期都做给我吃，建议你们可以试试其他的口味 酱料！ 不一定非要黄豆酱的！
jinianbei 2011-10-27 18:26
看着很好吃啊，而且作料特别多，看的我想溜口水啊
在线客服(1)