wvv 2016-4-5 21:42
口味虾[8P]
夏天，啤酒，小龙虾。楚人好吃，天下闻名，只有真正好吃的，在湖南才会被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字，毫无疑问的会风靡湖南，风靡全国。口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味莴笋条……其中以口味虾最为传奇，最为火爆。刚入夏，湖南的空气中就弥散着口味虾的浓香。无论是阳春白雪的高档酒楼，还是下里巴人的夜宵排档，只要有食客的地方，就能看到口味虾的身影。楚人吃虾极其讲究。虾，要是青虾，壳软柔嫩，新鲜可口。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军在湖南是没人吃的，全部运往外省，端上了高档酒楼美轮美奂的餐盘，美其名曰“至尊龙虾王”。每只虾，要用清水静养至少一天，然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，小刷子手工清洗，虾腹有一丝黑垢，上桌时无人买单的。每只虾要去除头壳，湖南人吃的是口味，不是个头，藏污纳垢的虾腮、虾肠，是敝履，一定要去掉，毫不可惜虾头里那所谓的虾黄。楚人对美味的制作不厌其烦，吃虾，虾壳上一定要开一刀，一来便于品尝虾肉，二来更加入味，多一道手续，虾肉更加美味。一锅秘制的龙虾汤是一道完美的口味虾的必经之路，经过鲜汤的培育，龙虾才能踏上终极美味的宝座，笑傲餐饮江湖。在心蓝的记忆里，口味虾是四季里最常见的美味，从初夏一直要吃到深秋初冬，依依惜别，然后明年再见。一只只红艳诱人的龙虾，是楚人缠绵口舌之欢的红粉知己，是楚人好吃文化的最佳载体，是楚人追求味之巅峰的荣誉勋章。如今，心蓝身处异地，慢慢接受了异乡的饮食习惯，心蓝可以吃油锅里做道场的杭椒炒肉，忘却正宗的小炒肉；心蓝可以吃水煮盐相的干锅平包菜，忘却正宗的美极包菜、手撕包菜；心蓝可以吃盐腌风吹的风吹咸肉，忘却正宗的湖南腊肉……却唯独无法忘却那植入灵魂深处的味觉——口味虾。任何十三香、卤汁、油爆虾，心蓝都是浅尝即止，意兴阑珊。在餐厅、拍档吃不到口味虾，心蓝就自己做，不厌其烦的挑选青虾、养虾吐脏、清洗去头、抽肠除腮、开背过油、调制鲜汤。吃虾之于心蓝，没有紫苏，就像人没有灵魂，为了能吃到那一口正宗的湖南味，心蓝想方设法家里常备紫苏，甚至自己种植。也许，口味虾之于心蓝，已经不再是一道满足口舌之欢的美食，而是那满腹乡愁的载体，吸一腔鲜汤，吃一口嫩肉，饮一杯烈酒，蒸汽翻腾中，两眼不自觉的潮湿模糊，恍惚中回到了湖南，父母在餐桌前和蔼的笑着招手喊我吃饭，唠叨着要我注意身体少喝酒，絮絮的叮嘱着我早日成家……但使主人能醉客，不知何处是他乡。 楚人心蓝微醺下笔。5K5_ s,?u`
难度：配菜(中级) 时间：1小时以上"sW ? {d_!v0~ r
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主料 #?X*s7D+{V5zFpN
小龙虾1500g 黄豆芽100g )h j,@ x"oe1z
辅料 r1xL,i1d Zo
自制香辣牛肉酱3g 自制辣椒红油2g W-J m#s}
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自制味素2g 自制五香粉2g K-qp&PkXk
盐4g 正宗辣妹子4g
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油5g 紫苏少许 ]-IO1|.d
高汤500ml r ?CAu{4T
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做法步骤
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1. 青虾清水加少许盐静养1天，期间数次换水uT9P4Mj;Y k
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2. 倒入大量二锅头、白醋、盐，用刷子将虾身虾腹刷洗干净n'S f'ap9F Q
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3. 虾去头除腮抽肠开背，清水冲洗干净
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4. 坐锅起大油，下龙虾过油爆红
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5. 坐锅起油，下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香,f5h;{7Fpd7BL
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6.下龙虾翻炒1分钟，下辣妹子、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油，翻炒均匀 uMc Zh
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7. 加高汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟8Ic!p&F+`[7ZfH
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8.豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用
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..小贴士
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1.虾，要是青虾，壳软柔嫩，颜色较浅。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头
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2.买虾的时候就应该注意，虾腹是否干净，干净的虾是塘养或野生的
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3.虾很脏，要用清水静养至少一天，然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，小刷子手工清洗B O"i Q|1I8S l
4.别留念神马虾黄，在你享用它的同时，也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢
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5.一锅鲜汤，对于虾来说很重要，心蓝自制的香辣牛肉酱、味素、辣椒红油、五香粉配合正宗辣妹子、高汤，呈现了口味虾的完美口感,U:w5MG'BB.}
6.有紫苏的虾才是湖南的口味虾d MR:UQ%Q$Wc
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[[i] 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 21:44 编辑 [/i]]
alan蛋卷 2016-4-5 23:31
第一步用少量盐水浸养，这些龙虾还能活吗？我们一般就是自来水浸养一天，然后刷干净，去头，抽筋。
林晓军 2016-4-7 22:50
标题
和大拇指差不多大的河虾来做，不拿小龙虾应该更好吧，我下回试一试
realblizzard 2016-4-10 15:23
其实也可以直接用基围虾来烧，省去了太多的烦恼。毕竟小龙虾是哪里养的还是挺难判断的。而且一直有传说奸商们为了干净用洗虾粉，那玩意儿对人体有多少伤害谁也说不清。所以我一般都不用小龙虾烧来吃。还有一种更简便的方法，直接买大盘鸡的调料，把虾稍微翻炒一下，加入大盘鸡的调料烧熟就好了。味道那是相当的赞。
xiang541300 2016-4-10 21:16
还有虾黄，没有虾黄还吃什么小龙虾啊，直接吃虾仁算了。但是这样的火锅真是没想到的说！
steven153 2016-4-11 00:41
正宗长沙口味虾做法，不要头只要尾巴，也就是长沙的口味虾尾，以前四埃及的还可以，现在各有不同吧，楼主的做法非常好，爽辣可口，配点啤酒绝味！
lngzdstxl 2016-4-11 08:37
太棒了 学一手 下酒菜极品啊谢谢楼主
dtleegq 2016-4-11 13:54
我自己试着做过，辣味需要好好把握，同时肉的爽口程度也要把握好！
lngzdstxl 2016-4-12 07:57
看上去 真想喝点小酒 色香味俱全 好好学学
tnnd1978 2016-4-12 14:46
这种做法头一次见，既然是火锅，前面那些步骤不都可以省去了么
causetest 2016-4-12 23:23
回复 1楼 的帖子
一般就是自来水浸养一天，然后刷干净:s_2: :s_2: :s_2: :s_2: :s_2: :s_2: :s_2: :s_2: :s_2: :s_2: :s_2:
qazw654321 2016-4-13 16:45
麻辣小龙虾啊 各个地方叫法还不一样 看着这一盆诱人的红色 我知道夏天要来了 又可以在路边喝着啤酒吃着烧烤和麻辣小龙虾了 赶紧约起来
孔益己 2016-4-15 16:36
这图看上去就有食欲，而且做法简单，明儿自己试着买斤虾练手。
fengjian1970 2016-4-17 22:44
没有虾黄还吃什么小龙虾啊，直接吃虾得试试，:excellence :excellence
xjliulei 2016-4-17 23:14
如果换成基围虾，应该很好吃，小龙虾最好别吃了，已经报道很多次了
dtleegq 2016-4-19 14:05
这样的菜品种一定要新鲜，虾仁要好，不然会有味道，不好吃的。
xiaobxiang001 2016-4-20 15:28
口味虾的营养成分和海虾相当，只是海虾味道更鲜，人们便以为它的营养成分高。其实各种虾体内的营养成分几乎是一致的，都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占总体的16%—20%左右，脂肪含量不到0.2%。
houxb 2016-4-20 21:52
小龙虾看上去,真想喝点小酒,不要头只要尾巴爽辣可口,自己试试受教！
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