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小 发表于 2008-10-29 08:58 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5金秋十月，每日一菜[27P]
金秋十月，每日一菜[27P]: M4 n `- f* o9 v! Z
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一、10月1日咸肉蒸百叶
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: }! M7 {1 u: t9 Q[原料] 薄百叶250克，咸肉150克，火腿25克，毛豆仁75克。
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, H# j. h1 ?7 d/ w# E! n[调料] 盐0.3克，黄酒3克，味精0.5克，胡椒粉0.1克，葱段3克，姜片3克，鸡精1克，清汤50克，清油3克。 ; h9 r" I% _) l |; z& ~4 ]
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[操作程序]
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3 [# H) A4 e7 E2 p1.咸肉、火腿冼净放碗中，加葱、姜、酒，上笼蒸熟后取出。 1 r. k8 b" h. Q7 _. Y7 T0 ]
3 j1 I1 P6 A3 O" a8 ?2.百叶放开水中焯水后放凉水中漂清，沥干水分后叠起排齐，切成4厘米宽的长条，再将长条切成三角块，整齐地围在瓷盘的周围；咸肉切成0.3厘米厚的片，整齐地围在百叶上；毛豆仁放在百叶的外圈，火腿切成丝放中央，肉上再撒些胡椒粉。
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3.将咸肉、火腿蒸出的汁，滗入碗中，加酒、盐、味精、鸡精、清汤、清油，调匀后浇在咸肉百叶上，上笼蒸10分钟取出即成。
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4 F2 M6 B0 n7 c* Z# }[特色点评]百叶松软鲜香，吃起来有滋有味；造型简洁大方，粗菜细做。此菜肴在沪上曾广为流行。
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2 S+ C; k, s7 x2 b8 O[要领提示] 蒸制时必须有咸肉、火腿的原汤。
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二、10月2日蛋卷
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材料：- W: k8 l+ b& C
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瘦肉、蘑菇、鸡蛋、姜、葱、盐、味精、酱油、料酒（胡椒粉、花椒粉、肉桂、八角、茴香等香料）5 e% z4 ?& `' m7 R5 A/ B
/ B5 M4 I. ^* p) z# o' F
制作：/ L9 I2 l g& S; {8 r& \
) b% j/ M; ^" M (1)所有材料拌一起剁馅儿，拌上盐、味精、酱油、料酒一起剁匀；
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! I( T; M/ b6 ?8 _' @, H (2)鸡蛋加少量盐打散，入铁锅制成蛋皮；) G+ U% x% g: q. q$ y- S0 r
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(3)将肉馅整成紧实的长条，包入蛋皮中，卷紧，入锅蒸熟后切开摆盘即可( K1 F7 ~ A" |: D
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三、10月3日芥兰炒香肠
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原材料：鲜芥兰150克、香肠100克、生姜10克。
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调味料：花生油150克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉适量、麻油少许。" q8 z" v, c; O
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制作过程：+ f( T, y' r$ j' A/ t1 T9 i
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1、芥兰去叶切长段，二登切花刀、香肠煮熟切片、生姜切片；
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" m" c4 }0 g: ]3 u, F& j( d2、烧锅下花生油，放姜片、芥兰球、盐、香肠炒至入味时； B y" \$ J- T2 w
' e' f; X2 \% E! {5 z
3、然后调入味精、白糖炒匀，用湿生粉打芡，淋入麻油翻炒几下出锅即可。1 v7 B+ L# `& @9 n6 D$ ~6 R
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四、10月4 日番茄鱼腐
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原料：黄钻鱼（或青鱼）一尾（约重一斤半），番茄酱一两半，鸡蛋清五钱，葱末一钱，姜末一钱，湿淀粉二钱，白糖一钱半，精盐八分，绍酒四钱，味精四分，鸡汤三两，熟猪油一两。4 W t/ L( Y# ?0 ^: K
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做法：1、将鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净。先剁去头尾，将鱼竖着劈作两半，再去掉鱼骨和鱼刺将鱼肉从鱼皮上全部刮下来（约剩净肉六两），放入清水中浸泡半小时，泡血水。然后，将鱼肉剁成鱼泥（剁时要挑出细刺和筋），放在小盆内，加入葱末（五分），姜末（五分）和绍酒二钱，顺着一个方向旋转搅拌，并慢慢地加入清水八两，将鱼泥溶解开。再加入精盐五分继续搅拌，直到将鱼泥搅成粘稠糊。这时，可挤一个鱼丸子放在水中试一试，丸子放时水里立即浮起来即可。如丸子沉入水底（说明盐放多了）或散开（盐放少了），还须分别加入适量的水或盐搅拌。然后，放入鸡蛋清，湿淀粉（五分）、猪油（一钱），搅拌均匀即成；2、汤勺内，在旺火上烧到八成开后，半勺内倒入猪油五钱，放在旺火上烧热，下入葱末、姜末各五分，再放入番茄酱翻炒两下，随即加入白糖、绍酒二钱、精盐三分、味精和鸡汤。待汤烧开后，放入煮熟的鱼丸子再烧开，用余下的湿淀粉勾芡，淋上猪油四钱，颠翻一下即成。
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特色：此菜呈银红色，鱼肉细腻鲜香，嫩如豆腐，味道甜、酸、咸，爽口解腻。' n4 ~1 \( y* u9 H) ]
" G' Y. L8 S- z+ D, c# ]五、10月5日糟扣肉: P( L+ n; u$ C9 B/ _% ^' n& r: i
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1. 姜洗净，切片；
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2. 葱洗净，打结；# C" r' {+ M: h! E4 ], {; H, o
0 ]' R) ~* ~5 v+ Q7 s0 C
3. 将猪五花肉刮洗干净，入冷水锅中，煮至五成熟时，捞出再洗净；9 k! f' _; Z3 M
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4. 皮朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中，加酱油100 克、白糖、料酒、葱结、姜片和猪肉汤200毫升，用圆盘压住，盖上砂锅盖；" }% n6 v M, N' n* g
9 A9 | l+ S+ Y5. 置中火上烧沸5 分钟，再移小火上焖约30 分钟，将肉取出凉透；2 L: t b& C s* c* A; B# W5 a
6 N- V0 G' ?* X8 S0 F6. 用一碗，倒入酱油5 克，将肉切成长约9 厘米、厚约0.9 厘米的块，皮朝下排入碗内；
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7. 把香糟用l00 克焖肉原汁调匀，铺在肉面上，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约1 小时，将肉翻扣在盘中即成。 1 a+ p5 |& |. A0 q$ y/ o0 A
) ]- ]# q: C) N. l4 a3 g$ n, @8 _/ }特点:色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，入口即化。
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六、10月6日回锅肉
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【原料】 ( [, d0 k, @( J# K
% @( w [& [: P4 o" n; n8 H猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。; O+ i- W: b6 |$ U! a. G5 F. X
. T B9 e3 P! L【制作过程】
" K4 d2 }' F& P, l7 A& J, _5 @- `) {$ p5 U5 \; Q
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
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" E7 j3 N2 L. | M2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
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$ P! H; v4 c5 [; N3 u: \1 n# f【特点】
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8 K7 c9 C. B' @) o" y鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。8 u" O, ^5 w' Z; ~
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七、10月7日肉排
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【原料】 猪肋排、绍酒，姜，葱、卤汁 . n2 G' G$ I3 m- l7 E! r
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【做法】 将猪肋排焯水，加入绍酒，姜，葱，红曲米走红，炒锅上火，将葱，姜煸香，放入肋排，烧至酥烂，收浓卤汁装盘。
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8 v" d' h9 `9 `1 B8 q) c八、10月8日咖喱鸡翅3 y. c9 _9 c/ r7 K) T9 |
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0 j- a- A! @9 N& H; D$ O; K
主料：鸡翅 $ ^1 } e5 i# F: a- Y. G
& R* z! h, \/ s- L4 u& ^$ x% a+ l 辅料：熟土豆、青豆 . {5 |: Q& F* s, F8 y2 J, n$ v
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调料：精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉 - f) v4 \/ d5 t2 y
4 b4 V: l8 R$ R \7 |9 C 做法 , t& M) G |4 P& ?) }! j$ z- O
" Y" B" n! Z, t 1、将鸡翅洗净，土豆切成滚刀块，青豆洗净沥干水分；
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: a5 ^ E8 C- L 2、坐锅点火倒入油，油温四成热，放入咖喱粉炒出香味，倒入鸡翅、土豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟，出锅前水淀粉勾薄芡，即可出锅。
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7 r5 Q% X9 r" @) S; I# B1 A 特点：鲜香微辣，滑嫩味美。* g/ J% w, h+ R4 C" s7 z
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九、10月9日鸡汁茄子
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4 N" s# H5 b; Q. u* R8 P P! a' k0 r+ c3 k5 ]! T0 E
【原料】茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。
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【制作过程】
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3 x. g% h. l/ v& M& X- i4 E1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。 2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。 3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。 4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。 5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。
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【特点】成菜的味道和色泽都很好。
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十、10月10日云南过桥米线4 Y7 H+ K$ m( o& n# A6 [& T
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' t1 T5 u9 V% s( \+ ^7 A; n( R原料配方：上等籼米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）。胡椒粉、味精、食盐。
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) t5 j C3 n( @9 E制作方法：
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* f( K) e) K' c* U P8 u5 N* J. Q- R2 T将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。% V+ L; z5 H6 z, `2 W- {6 y6 a( D
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将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。3 {6 c, C6 a8 ~# X$ P
* b& e' x% d Y# \将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
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用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。2 d! o0 z- c b4 C! a
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制汤方法：! i1 I1 L& t" |% s4 @5 w4 g
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将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。- T- A8 ]: G. n8 E4 z9 n
, m. N7 s- C- |4 U" b8 z鲜料制法：远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。- f2 q5 U3 ?; g8 A8 B% e% {, X8 I: [7 K
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吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。
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1 @* v; F- M. K十一、10月11日石烹银针鱼
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主料：鲜银针鱼500克(梁子湖生长的野生鱼)
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7 [3 ?* [) t' d+ T" u/ M4 z配料：猪肉、青红辣椒、洋葱
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调料：色拉油、精盐、鸡粉、味精、白糖、小麻油、美极酱油、黄酒、姜、葱汁、生粉各适量
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制作步骤
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1、银针鱼洗净放入调料，腌制90分钟备用。
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) f/ {( b5 n8 F% U. e/ S2、将腌制入味的银针鱼沥干水分，拌入生粉，入四成热的油锅内炸熟。锅底留油，炒肉丁、青红椒、洋葱粒，放入银针鱼炒入味，盛入烧透的石器上即成。
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2 _ \! @( v; R& G. |% _制作关键 w0 q6 \2 l& T" L
" _1 n! W, Q% l/ g& L6 V腌制鱼时最好摆放整齐，以免变形。炸时油温不宜过高。石器要烧热。
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" H. `; f& `6 v: U) {十二、10月12日卤水手抓虾
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 7 `/ A' `/ I! I$ r4 S# H Q
. j& x. S' }8 W6 `4 d主料：螯虾1000克4 v4 t/ [. e& `% `# I( S
% |7 x' u9 I% W) Z调料：干尖椒、八角、花椒、葱、姜、蒜头、香叶、陈皮、草果、高汤、糖、味精、荆沙酱各适量
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制作步骤( ~4 u4 G" @3 F$ w4 |2 m% D
' h- m. [0 f. U; S$ G1、把虾洗净，从尾部拉出虾肠。 K) ]- }! n7 D* o
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2、把调料炒香，加高汤制成卤水，虾过油，放入卤水中焖制入味即成。, J$ O6 Z$ ^ F( ~/ W3 o5 |
! O( ~6 U+ ^) ~4 w% d# o9 B3 V
制作关键0 i* C0 O4 `" L
/ H+ B4 `" R# a# i. ]: m" q: d8 S虾加工前一定要清洗干净，虾肠要去干净。" e1 ^ V' n( S. q
/ {# T, l: W% _. Y% f/ [虾起锅前，关火入调料中浸泡20分钟再焖制为佳。
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十三、10月13日丁香排骨2 ^3 y2 h6 Z+ q" {6 k$ ~ l
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主料：寸排(长约1.5寸，宽约2厘米)
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辅料：白糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香
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做法：1、将排骨在开水中汆过后，捞出洗净装盘；' u# s- [0 Q: X Z, l
5 B$ q# T" |# `1 v3 X2 X 2、适量水中，下入糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香(几粒)，煮熟待汁浓后勾芡，之后淋于排骨上。即可。
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食尚Tips：1、汆排骨是为断生，即去除排骨上的血丝；
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6 h( B# |5 m: `4 c% @) M 2、红曲米是为上色，食用天然，可在超市购得。 & w( ?5 R+ ^+ L
# ~0 B9 a. s. V. b
小编配酒：清爽的啤酒，可以让不喜欢大肉的人不觉油腻，最好是冰过的清爽型啤酒。" O- W C8 w) S& d. `+ v
3 m2 f: x8 h/ s+ p! W3 ]0 U' j, |+ A十四、10月14日煎雏肉
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- l; F3 g# x4 v ' I( w! E& _( @1 p
; [: H( J7 U, ~2 P2 }* F【特点】 肉质鲜嫩，芡汁红亮，口感香醇而略带麻辣。 z4 E+ L! z# _9 i% f
# K% E" Q* t+ o9 d
【原料】 猪里脊肉（当地俗称“雏肉”）200克。 玉兰片50克、豌豆30克。葱姜丝15克、精盐4克、酱油2克、味精0.5克、绍酒15克、白糖20克、花椒油、湿淀粉各适量。
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- ^" }5 P, s$ U) w9 ?, [, [【制作过程】 将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度1／2的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉腌渍之味待用，取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热（约150℃）时，将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油，用中火烧热，加葱、姜丝、玉兰片丝煽炒几下，再加入清汤，白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开，用湿淀粉勾成芡，倒入肉片，加入花椒油翻锅盛出装盘即成。+ P# G* Q' M! a# E0 a: Z
$ G3 c5 O" _3 a十五、10月15日炸灌汤丸子
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3 m) i, w$ V: Z) w2 K6 q: `0 J& v& z
【特点】 肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。
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【原料】 猪瘦肉250克。 高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。
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【制作过程】 猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热（约125～1500℃）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。
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$ t6 a" s* P/ _7 F) E* x' Y# X# X十六、10月16日晶莹肠粉
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& v/ [: ^+ \( K2 J( H5 `6 {
8 B! }) G; e" D- \原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。
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做法： - ]' C# A2 x5 Q9 |! ^
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1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时；
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2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。
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十七、10月17日脆皮鸭腿
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原料：鸭腿 2只
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调味料：盐 1勺 料酒 1勺 胡椒粉 半勺 五香粉 1勺 葱姜蒜粉 1勺 麦芽糖 2大勺 白醋 1大勺 水 1杯 2 H" E( A7 G/ k3 p% d/ e% r# Y
9 `$ O/ a1 S8 X0 F# J 做法：1 鸭腿洗净用厨房纸擦干，放入盐，料酒，胡椒粉，五香粉，葱姜蒜粉腌2小时: A) I5 F, C3 I; x
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2 锅里放入麦芽糖，清水，麦芽糖溶化时，再加白醋拌匀
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3 鸭腿放进去均匀的裹上汁，浸泡30分钟，拿出来放在通风处吹干外皮
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# M: {( X( X* p# {7 S* Z 4 放进预热200度的烤箱，烤一小时，吃的时候切小块即可
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要注意哦:醋易挥发，要等麦芽糖煮化了才能加入，并且不宜煮太久，每台烤箱温度都不太一样，可根据情况适当调整~~
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. I: k6 E" T. K. e% w: T: Y十八、10月18日嫩滑口味膳片2 L; i: y! j* R, q' J1 S( W, |
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原材料：
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3 i7 W- u; {; q, D大黄鳝150克、生姜10克、红椒1只。
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) m+ o& L& k+ Y. v: X# X$ I/ l5 d( R调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克、胡椒粉少许、老抽王10克、绍酒10克。
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制作过程：
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1、黄鳝洗净切片，生姜、葱、红椒切片。
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2 P8 H: A! f5 |# W: V, A$ L8 M# {2、烧锅下油，放入姜片、鳝片攒酒，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用小火烧。
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3、待烧至入味，撒入胡椒粉，熟透时用湿生粉勾芡，淋入麻油即可。
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. C1 _; R& h1 A十九、10月19日长今版鲍鱼粥
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3 o/ x# |* n. B材料当然是生鲍鱼切片，入开水烫１５秒后捞起泡冰水，滤干备用。 6 }, g b( `' F
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将鲍鱼的内脏切碎后加葱／姜／蒜蓉／料酒爆香（因为野生鲍鱼吃的是海藻，所以其内脏呈深绿色，且带有清鲜香味），加入原汁浓鸡汤熬成粥底，粥的颜色是绿中带黄。
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' D+ n) l) g8 q; h4 }# t3 Z& C6 U 加红金针菇和这种白伞型的菇菌使粥更加鲜美。 3 z: y9 c6 M. ]1 `' E: l/ F; _1 v" w
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粥熬至稠绵，加盐调味，放回鲍鱼拌均即可。3 i: x3 f$ I8 E6 ?2 c* ?7 q
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二十、10月20日马郁兰鲑鱼卷4 d0 x: L2 f% Y6 B6 l
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0 x( I9 d u6 ^' J) u1 L原料：鲑鱼300公克，鲷鱼(或任一种白身鱼，如大石斑)300公克，芦笋或季节绿蔬适量 新鲜马郁兰或干末少许
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9 d! q* T# z, r调料：盐2/3小匙，酒1/2小匙，柠檬汁1/2小匙，水2小匙，现磨黑胡椒少许，橄榄油1小匙
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制作流程： 1)把两种鱼都切成厚约1公分、长10公分的鱼条，以两白一红或两红一白为组合编成辫子形，放在涂好油的盘子上，轻撒适量的盐，以水蒸熟或加盖微波至恰好的熟度(如果你是用微波炉，先喷上一些水可保持鱼的嫩度)。 (2)芦笋或其他绿蔬烫熟备用。 (3)以橄榄油热锅把新鲜马郁兰或干末炒香，下酒加盐和柠檬汁大滚后关火。(4)在主菜盘上把鱼和蔬菜摆成你喜欢的样式(从蒸盘上取鱼时最好用平匙，因为蒸熟的鱼很容易断裂，会影响美观)，趁酱汁热时淋上辫子鱼再撒上黑胡椒即完成。! a) f5 F3 v! w% d+ v/ d; o' P" s
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喜欢的顶一下。不断更新中。
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; U( V# s$ _) l二十一、10月21日白油肝片+ z5 E5 Q( ?8 k7 m
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& G. h& K+ V1 k; B) l P+ c9 `原料/调料:3 j4 ]8 u) u) z4 Z J
1 M: K+ R0 M! q- {$ k 猪肝400克，熟猪油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，时菜20克，蒜、葱、姜各适量，生粉少许。9 J0 D( d$ q' D, }4 v
9 H2 {/ f# D" e1 O$ `) i 制作流程: 3 e" c! g1 `' U9 x2 b8 f
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①将猪肝(选用新鲜细沙猪肝)洗净，滤干水分，去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”。葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。
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②将切好的肝片装入碟内，用盐和生粉水拌匀，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁。
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③烧热锅，下熟猪油烧至七成熟，倒入拌好的肝片，速将肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下，再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀，下调好的汁料即可。
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0 m X! \8 |7 z8 I二十二、10月22日火腿炖甲鱼
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: o7 Z6 Y" m, a$ V1 b5 D- X[原料/调料] 1 T4 J9 }3 ^) T% c' {7 ^
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甲鱼500克，火腿骨1／2条，绍酒1汤匙，火腿70克，熟猪肉10克，清汤3杯，香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。 * H5 p O5 p: h- d% F2 b
4 t3 F+ L6 ?/ W3 j+ O[制作流程]
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①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3．3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。( N c: o0 B* k6 k* `6 K: B
4 d5 P! S4 k: a6 m& P3 U o②选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。
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3 h0 S# ]/ i. f% q* J4 `+ X③取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。
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二十三、10月23日油爆双鲜: S1 Y- k% o# l, I+ R6 d t
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【原 料】 赤贝肉100克、海螺肉100克、水发冬菇40克、冬笋50克、青椒40克、盐2克、味精1克、料酒15毫升、胡椒粉0.25克、淀粉4克、豆瓣葱7克、蒜片5克、植物油30克、葱油10克、高汤30克3 h. E" I+ s; |! E
& ]. V- x2 {' N! @% Y8 h9 a 【制作过程】
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7 ]8 X" m# q: w- ~ 1.将赤贝，海螺肉洗净，分别片成薄片，冬菇、冬笋、青椒均切摸刀片。
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2.汤勺上火，注入清水烧开，将赤贝、海螺片在沸水中略汆，捞出控净水、盐、料酒、味精、胡椒粉、高汤、湿淀粉在碗中对成芡汁。
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0 M' u6 r6 F7 g6 L7 n# M4 z5 ^3 s 3.炒勺上火，注入花生油烧至7成热，将赤贝、海螺片入油中滑透，随即下冬菇、冬笋、青椒片略滑，倒入漏勺中控去油。4 D- s: u/ j% F2 X f. w4 y
& Y& ]3 `' m l) o1 l+ U 4.炒勺留底油回旺火上，下葱、蒜稍煸，及倒入滑好的赤贝、海螺、冬笋、冬菇、青椒片冲入碗中芡汁，颠翻数下，待芡汁施匀，淋入葱油出勺即成。5 z- M) b" L R8 t
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【风味特点】 色彩艳丽、口味鲜咸、口感香。* d- a% U; w; c2 |" Q& Y0 Q
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二十四、10月24日红烧鱼唇 . H1 {/ y7 I+ x1 b
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3 c- p+ i" Z, v, _( U$ q) x- b4 u基本材料 水发鱼唇200克、水发香菇50克、冬笋50克、盐2克、料酒8毫升、味精1克、酱油8毫升、白糖2克、淀粉6克、姜汁1克、植物油（葱姜油）10克、高汤300克、鸡油5克。
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& t# F2 g1 y( y+ m 【制作过程】
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# Q, k% W5 C( Q) O 1.将鱼唇切成大骨牌块，冬笋切5厘米长、1.5厘米厚、2.5厘米宽的片，二者分别在沸水中，捞入清水中过凉。1 z6 l! f# i+ q- q0 S
* I" w9 y; [9 Y$ d) w- Q 2.汤勺上火，注入高汤，加料酒、盐、味精、白糖、糖色及鱼唇、香菇、冬笋片烧开，撇去浮沫调好味，煨烧5分钟，用水淀粉勾浓流芡，淋入鸡优厚盛盘中即成。
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" g. {' A1 q/ A2 a. c. f. h二十五、10月25日炖老鸭八珍
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原料：拆骨老鸭1只(约1200克)，薏米5克，百合2克，断生鞭片200克，水发香菇、猪瘦肉各15克，火腿10克，白果肉、去壳板栗和水发莲子各50克，佛手果5克，高汤1000克，葱段、姜片、香油、盐、味精、植物油、料酒、胡椒粉、干淀粉各适量。7 v1 J( |8 V! R/ j+ \
7 w3 v9 C: q5 j0 \% a制法：1、将薏米蒸熟；百合用清水泡透；猪瘦肉切丁，拌上干淀粉后投入滚水锅中焯一下；水发香菇、火腿分别切丁。
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2、将锅置于火上烧热，放入水发香菇丁、猪瘦肉丁、火腿丁、白果肉、薏米、板栗肉、水发莲子和百合，加入葱段、姜片和料酒炒成馅料，塞入拆骨老鸭腹腔内。
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, Z5 v* M7 D0 c6 k7 Y5 W' l 3、用竹针在老鸭身上扎孔，将老鸭腹朝上放入锅中，加入断生鞭片、佛手果和高汤；将锅置于旺火上，烧沸后改用小火炖至熟烂，撒入胡椒粉、盐、味精，淋上香油即可。0 j) ?, b" u6 c# x t
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二十六、10月26日扒澳洲牛柳
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主料：澳洲牛柳200克，面包2个，时令蔬菜1包，番茄1个， & Y* K7 F1 V1 r( a5 y% v f
; A8 t+ P! n+ v; i% \ 配料：香草黄油25克，胡椒汁50毫升，薯条或其它土豆1包，沙拉边1个，沙拉装饰1个，份装黄油20克，盐少许，黑胡椒少许英式芥末20克，蒜酱10克，植物油15毫升，沙拉汁40毫升。 , ]8 E# ~: k3 Y
2 @, {3 O: {8 A8 z8 L- ^+ w, |操作:
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4 V1 A- n* Y5 F3 |8 d 1．用盐及胡椒调味牛柳,并涂少量芥末蒜及油,将其放在扒炉上,根据要求制成嫩,五成,全熟等,用扒制时间来控制达到要求
( J, M' ^. ]" O
% s/ W: Y2 I) C; ]- A 2．使肉有条纹痕迹(1分钟后),将肉转90℃角,重复上述步骤,使肉有交叉条纹,翻过来另一面,重复同样步骤,上色 ! D+ s1 ~: u& J( c2 u. G
3 {; q& A. Q$ d5 y! } 3．根据肉的软硬状况来判断内部温度(嫩,五成,全熟等),配以香草黄油或胡椒汁
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* J2 S K; }) C 4．排好牛排及其它装饰放在盘中 7 z1 o1 u. u3 X; G) D$ ^2 e
" B& O! A7 Z0 I) @5 n) Q0 S二十七、10月27日葱炒大肠
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B; Z: s: c& `9 _" u
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2 j+ n0 I( D8 n- l8 }) g原材料： i! ?3 C) e* r6 n# Q9 y
0 e k- v1 ^- V( ` 香葱100克、猪大肠250克、红椒1只、生姜一块。
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/ F0 k+ G: W7 z4 R 调味料：
2 Q( v0 L0 c. P, k" ]) f$ B: ?3 Y
l8 i; M; d* ? 花生油20克、盐10克、味精8克、蚝油5克、白糖3克、胡椒粉少许、绍酒5克、麻油5克。 ! Y- O' j* u) s
$ O+ p: E% R- p, E6 F7 D 制作过程：
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1、香葱切段，猪大肠洗净，煮熟切条，红椒切条，姜切丝。
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! o1 V6 M2 ?9 H6 E: a0 m# Y0 M 2、烧锅下油，放入姜丝煸锅，下大肠、红椒、盐、蚝油、攒入绍酒炒至入味，呈金黄色。 9 J$ J8 \ q" P! j" F6 _/ o
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3、然后调入味精、白糖，淋入麻油煸炒数次，出锅入碟即可。2 S; f: N, \) N a* b
3 `, [& p: e9 U5 }$ t1 s二十八、10月28日香酥肉片起司+ E' U X! H/ C X
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4 {8 \) E6 P {! |* _材料：(4 人份) / v* u6 C7 O0 ^
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薄猪肉片12片(约240克)、起司12片(厚5公分)、火腿片2片、面粉少许、鸡蛋1个、面包粉少许、沙拉油适量。 1 Q: L# i0 N# r2 x: S* K- b/ j- H2 _
. ?8 t! Z0 Q( q# ~
蕃茄酱汁：洋葱半个、蕃茄罐头半罐(400克)、鲜味鸡精粒半匙、沙拉油2大匙、豌豆120克、奶油1大匙、盐及胡椒粉少许。 $ T, w' f: X* ]( G9 O
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1、 先制作蕃茄酱汁，
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$ Q4 \3 q' V% y3 W0 A+ F洋葱切成碎末，以沙拉油炒香呈褐色，之后加入带有果肉的罐头蕃茄与鲜美鸡精粒煮约5-6分钟，然后再加入盐、胡椒粉调味。豌豆以开水煮熟后，直接放入奶油锅中炒熟，并以胡椒粉调味备用。 * q; l. r. p. t W) O
& O/ e% V2 q% B" n: c1 M 2、 把3片薄片猪肉横铺在保鲜膜上，上面再盖上一层保鲜膜，然后用杯子或碗的底部去敲打肉片，使肉片的厚薄度一致而成为一大片薄肉片，其他肉片依同样方法3片一组加以整理。 $ G6 n7 t; S, P# D4 t
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3、 取上下层的保鲜膜，然后在肉片上洒上盐、胡椒粉及面粉，肉片的中间铺上起司、火腿片。
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4、 另取3片薄片猪肉，同样整理好洒上盐、胡椒粉及面粉后铺在原有的起司及火腿片上，并折成整齐的四方形。 1 C. z+ ?3 G4 z5 T7 ^ x7 E3 O( [+ z
+ k; p; O, ~) x3 s+ O; }8 } 5、 做好的四方形肉块，依次沾上面粉、鸡蛋液、面包粉之后下油锅炸，以中火的热度，炸至金黄色即成。每块可切成6等份，之后再以蕃茄酱汁及豌豆装盘，就是香酥可口的肉片起司。
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