高手必知——红烧大全！[7P]
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4 \/ ~% @- p% o  s) G红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。* p+ f2 U: x8 E) m$ j) X$ Q: g

) e% |9 v8 X1 D# c首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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3 x4 w# M, ^4 \: X其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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# S. J7 p  x7 e1 r" o! t- I关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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! o; ~1 ?/ A5 X7 K5 V$ ^当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。2 |: |: }) ]( s( S9 Y

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3 s' t- s+ Z* E5 V红烧狮子头$ b- T1 o: N8 e5 w  H
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原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。2 @* H. j3 U' k8 U" U4 J
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调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。  ]& {9 g" e! S, N. g5 M

7 N9 @0 Z+ [" Q制作过程：
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+ d! `$ x* g$ `% A9 J, ?1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。5 Y5 V3 A; t7 b+ B" g

  ~' {8 o- K! S- h) M0 S0 `2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手5 ~& f: e0 j0 ]. R' s7 i6 u

8 d% o8 e7 W# a- y4 p原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。, G/ w. }* I- o$ _
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制作过程：
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1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。) S) T: {- t. R$ y

+ r/ [( T% L4 t: ~. R3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。5 ]6 h/ h( [6 \- K  ]! Q( D- z1 @
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红烧冬瓜甫  n) s, P/ A3 F1 R1 Z2 I$ c# Q

! P" J8 H! {; I9 \4 r3 b0 F! d5 r原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。1 \. [9 B6 Z: m& v3 Y

/ B( h8 u9 k, ~$ |: N调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。8 u4 s. B1 ~0 N3 w5 S* o2 z
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制作过程：0 p2 `% q1 V  Z$ Q9 z& Y5 E

9 \* d& a9 R3 j" I1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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; t+ U' o5 |0 a2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。- g, [, G, m! d8 C
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) F6 g$ n. x6 y6 a  A* _0 e( k. C红烧猪腰* I6 @+ K, A2 G2 [* h$ R
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原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。" I+ v" e& G' @( k- @) l% |
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：& Z! h( l5 R" Q; r& y1 C
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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+ C8 T1 ?( n6 o1 H! s/ p* X3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排
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8 |2 [% K% D+ ^+ |( r- R原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。3 R! |' L9 I) A! q; ~. {$ Q
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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& p6 E. Y; a6 p, V6 J0 n7 m6 g6 \! p1 N制作过程：
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1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。% F, I+ {$ f( O. m* N

* ~7 ]- C8 e$ p& h2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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0 g/ I! E  L- E  R3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚
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原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。' s1 I  D$ @$ W' G

0 g1 g2 m0 ~9 y调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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8 \# y& p3 M% ?( ]( @9 G8 A* q制作过程：; |& Y' k1 @! t2 f1 V

4 f; `! I$ O6 V1 o; Y% q1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。0 K3 t! h9 ^- W" Y  C- {
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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2 X0 W4 W# ~0 k2 K2 E3、然后撒入胡椒粉。# }$ P' n2 U# j; M" Q
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红烧肉- S$ K1 d4 g+ P

0 b# L  H+ U3 Q' {4 n  O7 K% {用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
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制法：
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% ?& v* X8 V) f) y# x五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。
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3 O6 R4 A7 j# r$ [( H+ ]0 B[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.
; n4 t: @/ g: N* ?1 p看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河