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小 发表于 2009-3-21 11:20 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3河南清真菜-酸辣广肚
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广肚是鱼肚中质量较好的一种。鱼肚是用鲨鱼、鳘鱼、黄鱼、鲟鱼等大型鱼类的沉浮器官--鱼鳔加工干制而成的名贵海产品，历来被烹饪界和美食家列为珍品。河南菜传统制作广肚的口味是以咸鲜为主，如扒广肚、奶汤炖广肚等，扒广肚在2007年被河南酒店业协会评为河南十大传统名菜之一。 酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求，经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴。销量在经营河南风味的酒楼饭店中名列前茅。+ }& a& m, n( M0 G
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原料：水发鱼肚
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- G; u/ t+ E/ V" R7 r& C辅料：西兰花、高汤、淀粉
8 Q/ m. z- w# e# Y
1 R" H% n: i6 z3 G! `# t3 l' b" }, l调料：盐、辣椒、红油、姜、香醋、料酒、胡椒粉、鸡精
: E4 R- c1 J3 B 0 z$ B7 k$ A0 m2 k/ x. X
制作方法：5 G: b7 N& S1 n. _6 t, ~
# K. f3 l4 i. v一、加工
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1、水发广肚洗净油分，片成大片，用高汤煨制10分钟，捞出备用。4 m7 H) x6 I |. |. H$ h% L
2、西兰花择洗干净，切小朵。+ M; A5 t" A2 j$ s. B& R
3、辣椒切丝；姜去皮洗净切小片。7 F7 K+ ~) p" x1 ^! f5 E M3 ^4 i
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二、烹制
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) Q) S$ ^ h) V& \4 h1、锅内放色拉油，下入辣椒丝、姜片，炒出香味，放入广肚、料酒、高汤、盐、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧5分钟，放香醋、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，淋红油出锅装盘。
& l" s7 h& i. x0 \0 @2、西兰花焯水后清炒，围在广肚周围。
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: A. s& j0 d; V, D小贴士：
, \9 W! Y8 p+ M2 `" `" J: m1 l1、广肚的涨发方法：将广肚用温油浸泡至回软，再用热油炸至蓬松后，放温水中浸泡，除去油分即可加工烹制。- n2 ^9 K s) Z; E+ ~$ L
2、勾芡时芡汁不要太浓。
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[ 本帖最后由 vaso 于 2009-3-21 11:21 编辑 ]
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