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烹制方法（三人份）　
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* s1 I$ s2 `3 s    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)' c' W' }% Z- T# w
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1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。/ l; n. F2 A, I- X/ c
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2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。
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3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。: a2 S5 ?: e2 x1 p# }
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4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。 ; g! u8 C8 H8 ?7 \$ e
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5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。
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; Z) r; I1 K% Q" E0 q6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。$ Z: o" _& l9 k# [- v8 \

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7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。
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' {( T: y: `/ _3 S4 u厨神贴士6 s9 `& o. O3 s/ c8 Z$ F

9 v% u: i+ v1 B# I; H1 `/ U. B  d　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。/ j) ?- c0 u0 M
　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。
6 D3 U. k9 c0 d1 H　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。
2 B' _- u3 {( f& U　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。
& M1 K( L* S/ A6 w# V8 l$ A1 ~　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。
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颜色怎么做的那么红% @* E; o) o: X% ?
楼主的水平不是很高啊
$ X: i: I" H$ a3 C$ ?如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"
2 ~0 s. C; {/ G' b& b4 k) `明白了
4 v% A! l) e1 P我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢8 H5 f0 C$ N+ f/ W8 A' V
谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:. H4 @: S0 S0 ~* [. e
1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；6 k& ]3 D8 M( ?* y
2.油炸主料和炒糖必须同时进行；
3 i* G8 @0 ^: b' X2 P6 E3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；
4 y% }9 F: _; b. I4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；4 W3 `7 N: x6 W3 J
5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全