[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：0 c- w( @3 h9 `
　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
  z: u! Z2 P6 C: S; s　　过程：' G6 x- |! W  y% W* ]
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
" a8 b3 t. ?! q6 b　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
% `7 [  P' R( g　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
6 R1 {6 I) ^/ K　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
: d" j$ F4 }+ Y2 p" Q+ H3 k; k$ W　　二 凉炸酱面做法% U& T4 P6 K% `1 I! a
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　　原料：1 Y" N. E3 S- P2 O7 e2 F
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。" O% _! b- M2 V; @% _# ^9 O
　　过程：
+ v# U# C3 P; ]4 q# E1 |　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。- y' i- D! T7 C3 o9 b. @
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。4 G$ g: S0 M9 N
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。  |# _8 N! j7 O( K* X+ r; q
　　4．然后放酱下锅。1 b, Q; U# N/ o
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。- S  ?- U$ `4 o% C- R" [& T  b
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。/ W+ }$ w* B9 F# c4 [% |2 [# L
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
; b: f% ?# |6 J# o/ j+ w9 E　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。3 x7 T& C9 C. C( z& j8 O, y
　　注意点：) B- J, v! ~. Q9 l$ Q0 m$ D. m
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。4 ?5 K8 `" i3 K( [
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
/ p. E4 B) h3 {　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。. \1 O# v( |/ Q6 [
　　三 又一种做法, L! @4 ?4 j3 I4 `. k+ W6 x
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
6 R6 X/ x$ A1 l8 G2 {　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)0 {6 m2 a* A. D
　　做法：
4 C5 P9 l: T) G$ a/ `& `　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。$ U. b$ c' p- K+ ?: S
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。( G7 K; B4 o  ]$ Y; Q
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
3 o1 M2 N# R3 x. T  x　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。1 z' J6 k8 x0 h6 p3 s* o
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
0 g+ d& z0 K; B8 _　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
0 P: f( K- x* o( Z. S　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
3 T6 K* K+ k" d: }　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
; }7 s2 S. U6 T, _　　贴士： ! e: U2 w$ w& V4 R5 ]# |, U
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
  x9 _9 {6 b4 q) X　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
" Q$ @/ ?* R. H5 J# b6 `+ Y　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
* b' _5 @& F0 a6 Z3 e　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。