[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：) f( o4 [/ f& @: H% {+ |& Z
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草鱼700克、鸡肉100克。- H% C. T6 d; ]

: x2 y0 [, _7 z辅料：
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。. G) t. p! c6 V& L9 X0 N. x! U
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调料：
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( x  B' W+ B9 J4 U. F$ S盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。( U1 D- B4 e$ F; k+ F6 ~
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做法：* }: ^( f5 W. S. m& A2 k8 t
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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；' U; R6 X$ o( Y
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；' O) [) ^' i0 Y" n6 L, f7 T$ n
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；6 @6 n) _1 T, i; c
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5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
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6、韭黄择洗干净，切成段；
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' |# `1 Q8 {: `& n  a  x7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；
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8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；
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: `- u9 \0 n2 j0 D% K9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；6 {2 D2 m& l0 Y* e; \' ^

3 Q& `$ K% j: A/ P10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。
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提示：
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' R  s7 h" I! I8 R因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。