肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克8 E( g' H- Z) l8 J$ S
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
+ u7 z" b; w/ ?# i# Q炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
$ F+ h. v* L* M  V6 h7 Y3 c一、 刀削面面团的和制过程：
" Q; ]% b: Q7 ^3 Z# R1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克+ _+ d, P/ m/ [7 q1 t
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮( C) U# M! T3 ]% b; t9 |
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉; C" S7 Q1 f$ V

& w9 C) i3 J9 \/ \+ E6 k& I, G4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
* ~. U) T" H( d! ]4 W5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团0 T; @) A! m2 B4 m+ L9 o
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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6 b. |. t' R9 T8 g- I$ F$ o7.拿掉纱布，用手反复揉面团
* Q+ j' @. h/ i6 S* e+ t7 M/ O$ T$ C% L8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
& h  I8 d# Y, O) {, k" V; _# U9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)  Y, S7 _: m4 u

6 ^2 n* U7 R" o二、刀削面的削制过程：
) }  S( P/ A: u9 N8 j10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力3 x$ O1 ~$ F9 d" \/ I( G
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状% Q. O, M3 b% M. N
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角( z% B; \' B- S
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动/ c& \3 D- w9 ~
16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状4 [& A" ~# J- w5 R  `
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三、刀削面面条的煮制过程：
, \' p2 e4 {: C) C3 m17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中& t# f% e2 ?& a! K
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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. q  \1 J9 K: c. c8 U1 f2 w" O19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
' u) E1 y. T! B& n: F8 H4 |20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)1 b( [3 E( `6 L- b

0 D6 d8 y& o3 @6 n8 }& ?: x8 w四、过油肉的制作过程：
8 Z  O2 T4 R: q+ H+ c( t21.猪里脊肉50克用清水洗净0 j$ {6 ^" v7 p$ e$ c1 T
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液2 T( I! J' W: w* J6 n
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
) W) K7 N- R! \3 h2 C; ~! \0 y25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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; f( x) ^" E; Z( {2 h  f五、过油肉炒刀削面的制作过程：
! ?( j, c! s& M$ n" @/ e* p% D  g2 u26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中1 q" ], S7 ^; x( O  N
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
) ~/ V, ~2 p, n6 {7 `28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出% w, n; `, v; w0 s
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
  W% t8 @  v) t+ ]30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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; K8 Q7 M0 M7 k" k3 [$ O3 l32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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5 y  B7 t, e5 A1 m4 t$ u: L. f; i! u5 K33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
/ @  |4 @. x7 B9 Z' T' _9 K# ?" F用筷子把面条和调料翻炒均匀$ l8 z. ]( T+ o' }  h
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！