一、 , _. i4 Q+ ]( ^
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
2 b- K- h+ _# H! B. D1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 ) S+ `3 f- r5 R+ A* P' _
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味 6 b! K2 p$ u& c% i0 q1 I: W
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
! l& T  N8 \# x( I  R; ~3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 # f' w/ F2 l$ o& f- F8 c7 Q
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
8 O% S! S' j. F) Q3 N7 Y5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 # p2 C6 [( `8 Q# B1 a8 {

  B) s2 |: h6 {' |二、材料：草鱼
" F: ?. [; e2 o2 k2 h配菜：黄瓜、米凉粉 $ ?+ y' O& L+ u. w9 U3 b
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
: G# n3 |6 o2 F做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。 % h* y$ @0 \9 X8 {  U- P# f
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
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麻辣鱼片 ; o5 }, o/ x0 C# g( n2 b( a0 m

; D- U& z, \/ m用料： # d4 Q: U. [9 ^# i9 r5 F
1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 4 x! ~% Y% L( [$ h
2、芹菜一两，切段。 , y6 ]9 w4 J4 ~' m
3、蒜苗一两，切段。 # m3 b4 Z; H. A' K
4、香葱一两，切段。 9 _: p2 t9 j7 B0 v; M* u
5、豆瓣一大匙。
1 |+ L5 v% Q6 W4 {. @" d6、油辣椒三大匙。
! t" s7 G3 h+ @; l7、花椒粉一大匙。 & U0 U- P" _  m1 }6 x2 e0 w
8、老姜一小块，切末。
4 O' V2 T- P9 W4 F/ m# }9、蒜两瓣，切末。
' b' @& O2 ]  c2 P/ {2 l10、酱油两大匙。 ' A% {9 w% s8 Y
11、料酒两大匙。
! Y) W) e, y$ l* U9 P12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。 / `! b* [) _0 c9 R
13、盐、味精适量。
* R3 g, y9 t# F1 e! _5 K做法：
* X) Q8 L' m/ P1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
9 M( q5 ]4 y+ h4 M, ~. ]2 @  k2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
. }6 `; P1 K( H$ D2 ~. e: r3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。0 T4 ~  O5 U9 @# ~

5 |. ?8 n3 o/ l9 y1 \- O麻辣鱼头
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) b  D# s# H6 w& j: E2 p$ G; u原料：鱼头、葱、姜、蒜。 # z5 t' Q# E; l8 P8 Z
调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。 " Y4 s: k  y8 x8 @
制作过程：
9 W: t+ r1 p3 R& G/ @1 m! m0 f* A& [1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
; h4 J+ l  x& r9 o$ H4 I2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。
+ x* N  l: v% V2 V7 L特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：
! V" W( ^) g% ?! P8 ~5 i$ V1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。 7 ?: z4 G6 d7 F' R8 N
2.此菜不宜太淡。
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奇香麻辣鱼
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0 S( [$ J* q- v2 j' }原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。 5 g# Y- V- Y4 E: U7 [; K

  L4 |' W! b3 v! _* F, Z做法：
/ w2 `5 @& V* P& ~6 ]9 R1 m' p: g4 K1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。   G: c! O4 r  P4 B/ d  V
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 + X' O# n+ ^% K* V( S
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 ) J* _- Q/ }4 B* w: \
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。
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要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
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! n) n/ M6 f0 \[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.